Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Acompañamos a establecimientos elaboradores de alimentos y bebidas de toda la Argentina a implementar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): cumplimiento del Código Alimentario Argentino, orden del proceso productivo y preparación para la habilitación ante el organismo que corresponda.
Qué son las BPM y por qué son obligatorias
Las Buenas Prácticas de Manufactura son el conjunto de prácticas y procedimientos que garantizan que los alimentos se elaboren, manipulen y almacenen en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, desde el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado.
No son una recomendación: están incorporadas al Código Alimentario Argentino desde 1997 (Capítulo II) y son de cumplimiento obligatorio para todo establecimiento que elabore, fraccione o comercialice alimentos en el país, sin importar su tamaño. El objetivo de fondo es simple: proteger la salud del consumidor y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Además, las BPM no son un fin en sí mismas: son la base sobre la que se construyen sistemas más exigentes, como los procedimientos de saneamiento (POES) y el control de puntos críticos (HACCP). Sin una base de BPM sólida, esos sistemas no tienen dónde apoyarse.
Qué exige la normativa
El organismo de control depende del tipo de establecimiento y de producto:
- ANMAT, a través del Código Alimentario Argentino, fija las condiciones generales de higiene y BPM para fábricas y comercios de alimentos en general.
- SENASA interviene y certifica BPM en establecimientos elaboradores de productos de origen animal (cárnicos, lácteos y derivados), como parte de su habilitación.
- Los organismos bromatológicos provinciales y municipales completan el cuadro con la habilitación local del establecimiento, que en la práctica es la que termina permitiendo operar.
Identificar bajo qué organismo cae tu establecimiento (y qué exige cada uno) es parte del relevamiento inicial. No es lo mismo una planta láctea que cae bajo SENASA que una fábrica de alimentos en general que responde a bromatología municipal y al Código Alimentario.
Cómo lo implementamos
Trabajamos en tres etapas, las mismas que aplicamos a cualquier sistema de gestión, adaptadas a lo que exige la normativa alimentaria.
1. Relevamiento del establecimiento
Recorremos la planta y el proceso productivo para identificar el estado de situación real: infraestructura, flujo de proceso, manipulación, higiene del personal, control de plagas y documentación existente. Este relevamiento determina qué falta y qué ya está encaminado. El problema aparece cuando se avanza sin un enfoque sistémico: se termina con procesos aislados que no conversan entre sí, falta de seguimiento sobre lo que se decidió y mejoras que se aplican una vez y no se sostienen. El esfuerzo existe pero no hay una dirección clara.
2. Elaboración del Manual de BPM y los POES
Sobre esa base, desarrollamos el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura del establecimiento y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): qué se limpia, cómo, con qué frecuencia y quién es responsable. Todo documentado y adaptado al proceso real, no copiado de una plantilla genérica. El resultado es asegurar el trabajo bien hecho la primera vez, sin auditorías extras que se pisan con la normal operatoria y una gestión que consume menos recursos al ser eficiente. Integrar esos sistemas entre sí es un desafío que enfrentan organizaciones de todos los tamaños, incluidas compañías líderes de sus mercados con estructuras de gestión muy desarrolladas.
3. Implementación, capacitación y acompañamiento
Acompañamos la puesta en marcha: capacitación del personal, registros y planillas de control, y ajustes hasta que el sistema funcione en el día a día de la planta. Si el objetivo es la habilitación, seguimos el acompañamiento hasta la instancia de auditoría o inspección del organismo correspondiente. El resultado es duplicación de trabajo, auditorías que se pisan y una gestión que consume más recursos de los necesarios. Integrar esos sistemas entre sí es un desafío que enfrentan organizaciones de todos los tamaños, incluidas compañías líderes de sus mercados con estructuras de gestión muy desarrolladas.
Qué incluye la implementación
Manual de BPM a medida del establecimiento, no una plantilla genérica.
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) de limpieza y desinfección.
Manejo Integrado de Plagas (MIP), cuando el establecimiento lo requiere.
Registros y planillas de control para sostener el sistema en el tiempo, no solo para el día de la inspección.
Capacitación del personal, porque un manual que nadie aplica no sirve de nada.
Acompañamiento en la instancia de habilitación o auditoría, según el organismo que corresponda.
A quién le sirve
Trabajamos con plantas elaboradoras de alimentos y bebidas de distintos rubros: productos cárnicos y lácteos, panificación, conservas, bebidas, y en general cualquier establecimiento que elabore, fraccione o envase alimentos y necesite ordenar su proceso para cumplir la normativa vigente.
Este servicio forma parte de nuestro trabajo integral de implementación de sistemas de gestión, que abarca calidad, seguridad, medio ambiente y otras normas.
Las BPM son también el punto de partida para organizaciones que más adelante quieran avanzar hacia sistemas más exigentes, como HACCP. Dejar una base de BPM sólida hace que ese paso, si la organización decide darlo, sea mucho más simple.
Preguntas frecuentes
¿Las BPM son obligatorias?
Sí. Están incorporadas al Código Alimentario Argentino desde 1997 y son de cumplimiento obligatorio para todo establecimiento que elabore, fraccione o comercialice alimentos en el país, independientemente de su tamaño.
¿Qué organismo las exige?
Depende del tipo de establecimiento y de producto. El Código Alimentario Argentino, a través de ANMAT, fija las condiciones generales. SENASA certifica BPM en establecimientos de productos de origen animal. Y los organismos bromatológicos provinciales o municipales suelen intervenir en la habilitación local. Definimos cuál aplica a tu caso en el relevamiento inicial.
¿Las BPM sirven para habilitar mi planta?
Son un requisito central, sí, aunque la habilitación final depende del organismo de control que corresponda a tu establecimiento y puede incluir otros requisitos además de las BPM (edilicios, de proceso, etc.). Te orientamos sobre el circuito completo, no solo sobre el manual de BPM.
¿Cuál es la diferencia entre BPM y HACCP?
Las BPM son la base: condiciones generales de higiene y manipulación. El HACCP es un sistema más avanzado que identifica y controla puntos críticos específicos del proceso. En la práctica, las BPM (junto con los POES y el control de plagas) son el prerrequisito sobre el que se construye un sistema HACCP. No se puede implementar HACCP sin una base de BPM funcionando.
¿Cuánto tiempo lleva implementar las BPM?
Depende del tamaño del establecimiento, del estado de partida y de si ya hay documentación o procedimientos previos. El plazo real surge del relevamiento inicial: preferimos dar una estimación después de conocer la planta, no antes.
¿Querés implementar BPM en tu establecimiento?
Si tu planta necesita ordenar su proceso para cumplir el Código Alimentario Argentino, habilitarse ante el organismo que corresponda, o simplemente dejar de improvisar en el día a día de la producción, podemos ayudarte.